Domanda:
Salve,
da un po’ di tempo mi sono messa a fare lo yogurt fatto in casa, semplicemente unendo al latte intero bollito dello yogurt greco.
La settimana scorsa sono incappata in un distributore di latte crudo (davvero ottimo); il mio dubbio è sulla bollitura del latte, se parto da quello acquistato in negozio (pastorizzato) non sarebbe necessario farlo bollire, e se uso quello crudo? Non distruggo con la bollitura tutto il “buono” del latte crudo?
Grazie
Patrizia
Risposta:
Carissima Patrizia
per legge (Art. 2 D.P.R. 54/97) il cosiddetto “latte crudo” è un latte che dopo essere stato munto dall’animale non viene sottoposto ad alcun trattamento se non la filtrazione e la refrigerazione a 4°C. Si tratta di un alimento ad elevatissimo valore nutrizionale, ma purtroppo poco conservabile (dai 2 ai 4 giorni a 4°C), quindi spesso si rende necessaria la pastorizzazione, l’ultra-pastorizzazione (UHT) o peggio ancora l’ultra-pastorizzazione ad alta temperatura che lo trasformano in una bevanda bianca all’aroma di latte che poco somiglia dal punto di vista nutrizionale al prodotto di partenza. Infatti tali trattamenti indeboliscono il valore nutrizionale del latte diminuendo i livelli di vitamina B1, B6, B12 e C e denaturando molte proteine del siero.
Quindi il consiglio che le posso dare è quello di usare il latte crudo riscaldandolo ad una temperatura costante non superiore ai 39-40°C, in quanto la bollitura inattiverebbe o distruggerebbe numerose componenti proteiche e vitaminiche del latte crudo.
Distinti saluti
Dott. Luigi Schiavo, Caserta