Domanda:
Ho letto che non si dovrebbero mai unire in uno stesso pasto latte o latticini con proteine animali, come ad esempio carne o prosciutto.
Ogni molecola di proteina animale verrebbe circondata da tante molecole di proteine del latte, con la conseguente formazione di coaguli del latte e quindi indigeribilità dello stesso.
Accade lo stesso se le proteine animali vengono a contatto con lo yogurt. Forse entra il gioco del pH?
Gradirei conoscere meglio il meccanismo.
Grazie
Marino
Risposta:
Carissimo Marino,
la digeribilità proteica è definita come il rapporto tra l’azoto proteico assorbito e la quantità d’azoto proteico ingerito (tenendo sempre conto delle perdite metaboliche dell’azoto con le feci). I valori della digeribilità delle proteine sono, nell’uomo: 96% per la farina di grano, 95% per la proteina del latte. Per quanto riguarda invece la digeribilità delle carni, essa è funzione di diversi fattori, qual i tagli della carne, la presenza di grasso e tessuto connettivo, la consistenza delle fibre muscolari ed i metodi di cottura e masticazione. Chiaramente tra le più digeribili possiamo annoverare la carne di coniglio, di pollo e di tacchino, ovvero le cosiddette “carni bianche”.
Abbinare proteine del latte e della carne può rallentare il processo digestivo semplicemente perché si tratta di proteine con solubilità diverse che hanno bisogno di diversi tempi per essere demolite. Anche il pH può giocare un ruolo importante in quanto influisce sulla solubilità delle proteine.
Distinti saluti
Dott. Luigi Schiavo, Caserta